Uma nova forma de produzir presunto é lançada em Flores da Cunha

O presunto cru é desenvolvido na fábrica de Edegar Scortegagna e Elton Antunes no Travessão Alfredo Chaves

Uma nova forma de produzir presunto está sendo lançada em Flores da Cunha. O enólogo Edegar Scortegagna, natural do Travessão Alfredo Chaves, é idealizador e um dos sócios proprietários da Gran Nero, fábrica de presento cru que iniciará a comercialização de seus produtos ainda no mês de julho deste ano.

Scortegagna conheceu o presunto cru em 2002, quando foi fazer um estágio de enologia em Verona, na Itália. A sua estada no país acabou se estendendo para alguns anos, a medida que ia se especializando na produção de vinhos. Em terras europeias, no seu café da manhã não podia faltar a iguaria, que por lá chamam de ‘prosciutto crudo’.

Anos depois, de volta ao Brasil, o então enólogo passou a trabalhar na Vinícola Luiz Argenta, onde atua até hoje, mas não pôde manter o mesmo costume de comprar o presunto na sua forma crua, por não encontrar tão facilmente nos supermercados da região.

Dessa forma, Edegar enxergou na falta de oferta, a oportunidade de desenvolver sua própria fábrica. Foi na Embrapa Suínos, em Concórdia (SC), que ele iniciou os testes com porcos engordados com uma alimentação específica. “A gente tratou o porco com pinhão, casca e semente de uva, tudo o que vocês imaginam”, explica ele.

Foram necessários oito anos de estudo para encontrar a composição ideal. Sementes de granola, gergelim e linhaça passaram a servir de trato para a fase final dos animais, garantindo o pernil com marmoreio e uma gordura saudável. Todo este trabalho de pesquisa, segundo Scortegagna, resulta num presunto saboroso e de excelente qualidade.

A fábrica, localizada na Estrada Giuseppe Scortegagna, no Travessão Alfredo, interior de Flores da Cunha, conta com uma infraestrutura completa para começar a produção em larga escala.

Conheça o processo de produção dentro da fábrica

O processo de cura do pernil, para depois produzir o presunto, leva de 12 a 24 meses. Assim que o pernil é descarregado do caminhão, ele passa pelas classificações de peso e loteamento e vai para as câmaras de refrigeração e de cura. A carne é salgada e passa vários meses com um rígido controle de temperatura e umidade pra fazer com que o sal grosso, numa composição especial, vá penetrando.

Scortegagna explicou que existem os dois tipos de presunto: o cozido e o cru. Aquele mais consumido e que se encontra com facilidade no supermercado é o tipo cozido. Edegar explica que “o pernil cru é o pernil inteiro com osso e tudo, maturado no sal e com as condições perfeitas de temperatura”. Outro diferencial do produto desenvolvido pelo florense é que a carne elimina toda a água após o longo período de maturação.

Com a fábrica pronta desde maio de 2020, Edegar Scortegagna, junto do sócio Elton Antunes, se prepara para lançar o presunto Gran Nero nas próximas semanas. O produto poderá ser comprado em embalagens a partir de 80 gramas e promete impulsionar uma forma mais saborosa e saudável de se consumir presunto no Brasil.